คุณสมบัติหลักของการระเหยและความเข้มข้น

อุณหภูมิและเวลาในการให้ความร้อนควรได้รับการพิจารณาอย่างจริงจังในการระเหยอาหารและเครื่องดื่ม “อุณหภูมิต่ำและระยะเวลาสั้น” เป็นหลักเพื่อให้มั่นใจถึงคุณภาพของอาหารให้ได้มากที่สุด ในขณะที่ “อุณหภูมิสูงและระยะเวลาสั้น” เป็นหลักเพื่อปรับปรุงประสิทธิภาพการผลิต

การให้ความร้อนที่มากเกินไปจะทำให้เกิดการเสื่อมสภาพ การไหม้ และการเกาะตัวเป็นก้อนของโปรตีน น้ำตาล และเพกติน วัสดุที่ผ่านการแปรรูปซึ่งสัมผัสกับพื้นผิวการถ่ายเทความร้อนอย่างใกล้ชิดมีแนวโน้มที่จะเกิดตะกรันเมื่ออุณหภูมิสูงที่สุดเมื่อเทียบกับอุณหภูมิโดยรอบของวัสดุ เมื่อเกิดตะกรันขึ้น จะส่งผลกระทบต่อประสิทธิภาพการถ่ายเทความร้อนอย่างรุนแรงและอาจก่อให้เกิดปัญหาด้านความปลอดภัย มาตรการที่ดีที่สุดในการแก้ไขปัญหาการเกิดตะกรันคือการเพิ่มความเร็วของของเหลว จากประสบการณ์พบว่าการเพิ่มความเร็วของของเหลวสามารถลดการเกิดตะกรันได้อย่างมาก นอกจากนี้ ยังสามารถใช้วิธีการป้องกันการเกิดตะกรันด้วยแม่เหล็กไฟฟ้าและสารเคมีเพื่อป้องกันการเกิดตะกรันที่อาจเกิดขึ้นได้

ความหนืด

อาหารหลายชนิดอุดมไปด้วยโปรตีน น้ำตาล เพกติน และส่วนผสมอื่นๆ ที่มีความหนืดสูง ในระหว่างกระบวนการระเหย ความหนืดของสารละลายจะเพิ่มขึ้นตามความเข้มข้นในขณะที่ความเหลวลดลง ซึ่งเป็นอุปสรรคต่อการนำความร้อนอย่างมาก ดังนั้น สำหรับการระเหยผลิตภัณฑ์ที่มีความหนืด จึงมักใช้วิธีการหมุนเวียนหรือการกวนด้วยแรงภายนอก

ความสามารถในการเกิดฟอง

วัสดุอาหารที่มีโปรตีนมากกว่าจะมีแรงตึงผิวสูงกว่า เมื่อเกิดการระเหยและเดือด จะมีโฟมที่เสถียรมากขึ้นเรื่อยๆ ซึ่งทำให้ของเหลวเข้าสู่คอนเดนเซอร์พร้อมกับไอน้ำได้ง่าย ทำให้ของเหลวสูญเสียไป การเกิดโฟมเกี่ยวข้องกับแรงตึงผิวระหว่างผิวสัมผัส แรงตึงผิวระหว่างผิวสัมผัสเกิดขึ้นระหว่างไอน้ำ ของเหลวร้อนจัด และของแข็งแขวนลอย และของแข็งมีบทบาทสำคัญในการเกิดโฟม โดยทั่วไป สารลดแรงตึงผิวสามารถใช้ควบคุมการเกิดโฟมได้ และยังสามารถใช้อุปกรณ์เครื่องกลต่างๆ เพื่อกำจัดโฟมได้อีกด้วย

การกัดกร่อน

อาหารบางชนิดที่เป็นกรด เช่น น้ำผักและน้ำผลไม้ มีแนวโน้มที่จะเกิดการกัดกร่อนของเครื่องระเหยในระหว่างการระเหยและการทำให้เข้มข้น สำหรับอาหาร การกัดกร่อนเพียงเล็กน้อยก็อาจทำให้เกิดการปนเปื้อนที่ทำให้ผลิตภัณฑ์ไม่ผ่านมาตรฐาน ดังนั้น เครื่องระเหยที่ใช้สำหรับอาหารที่เป็นกรดจึงจำเป็นต้องทำจากวัสดุที่ทนต่อการกัดกร่อนและนำความร้อนได้ดี และการออกแบบโครงสร้างควรเปลี่ยนได้ง่าย ตัวอย่างเช่น ความเข้มข้นของสารละลายกรดซิตริกสามารถใช้ท่อความร้อนกราไฟต์แบบกันน้ำ หรือเครื่องระเหยแบบแซนวิชเคลือบอีนาเมลทนกรด

ส่วนประกอบระเหยง่าย อาหารเหลวหลายชนิดมีส่วนประกอบที่ให้กลิ่นและรสชาติ ซึ่งระเหยง่ายกว่าน้ำ เมื่อของเหลวระเหย ส่วนประกอบเหล่านี้จะระเหยออกไปพร้อมกับไอน้ำ ส่งผลกระทบต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์เข้มข้น แม้ว่าการทำให้เข้มข้นที่อุณหภูมิต่ำจะช่วยลดการสูญเสียส่วนประกอบที่ให้รสชาติได้ แต่วิธีการที่ดีกว่าคือการนำส่วนประกอบเหล่านั้นกลับมาใช้ใหม่ แล้วจึงเติมลงในผลิตภัณฑ์หลังจากนำกลับมาใช้ใหม่