ความเข้มข้นของอาหารและเครื่องดื่ม

คุณสมบัติหลักของการระเหยและการทำให้เข้มข้น

อุณหภูมิและเวลาในการให้ความร้อนควรได้รับการพิจารณาอย่างจริงจังในการระเหยอาหารและเครื่องดื่ม "อุณหภูมิต่ำและระยะเวลาสั้น" เป็นหลักเพื่อให้แน่ใจถึงคุณภาพของอาหารให้ได้มากที่สุด ในขณะที่ "อุณหภูมิสูงและระยะเวลาสั้น" เป็นหลักเพื่อปรับปรุงประสิทธิภาพการผลิต

การให้ความร้อนมากเกินไปจะทำให้โปรตีน น้ำตาล และเพกตินเสื่อมสภาพ ไหม้เกรียม และจับตัวเป็นก้อน วัสดุที่ผ่านการแปรรูปซึ่งสัมผัสใกล้ชิดกับพื้นผิวถ่ายเทความร้อนมีแนวโน้มที่จะเกิดตะกรันเมื่ออุณหภูมิสูงที่สุดเมื่อเทียบกับอุณหภูมิโดยรอบของวัสดุ เมื่อเกิดตะกรันขึ้น จะส่งผลกระทบต่อประสิทธิภาพการถ่ายเทความร้อนอย่างร้ายแรงและอาจก่อให้เกิดปัญหาความปลอดภัยได้ มาตรการเชิงบวกในการแก้ปัญหาตะกรันคือการเพิ่มความเร็วของของเหลว ประสบการณ์แสดงให้เห็นว่าการเพิ่มความเร็วของของเหลวสามารถลดการเกิดตะกรันได้อย่างมาก นอกจากนี้ สามารถใช้วิธีการป้องกันตะกรันด้วยแม่เหล็กไฟฟ้าและสารเคมีเพื่อป้องกันตะกรันที่อาจเกิดขึ้นได้

ความหนืด

อาหารหลายชนิดมีโปรตีน น้ำตาล เพกติน และส่วนผสมอื่นๆ ที่มีความหนืดสูง ในกระบวนการระเหย ความหนืดของสารละลายจะเพิ่มขึ้นตามความเข้มข้นในขณะที่ความลื่นไหลลดลง ซึ่งทำให้การนำความร้อนลดลงอย่างมาก ดังนั้น สำหรับการระเหยของผลิตภัณฑ์ที่มีความหนืด มักใช้วิธีการหมุนเวียนหรือการกวนที่บังคับด้วยแรงภายนอก

ความสามารถในการเป็นฟอง

วัสดุอาหารที่มีโปรตีนมากขึ้นจะมีแรงตึงผิวที่มากขึ้น เมื่อระเหยและเดือด จะมีโฟมที่เสถียรมากขึ้นเรื่อยๆ ซึ่งทำให้ของเหลวเข้าสู่คอนเดนเซอร์พร้อมกับไอน้ำได้ง่าย ทำให้ของเหลวสูญเสียไป การเกิดโฟมเกี่ยวข้องกับแรงตึงผิวระหว่างส่วนต่อประสาน แรงตึงผิวเกิดขึ้นระหว่างไอน้ำ ของเหลวที่ร้อนจัด และของแข็งที่แขวนลอย และของแข็งมีบทบาทสำคัญในการเกิดโฟม โดยทั่วไป สารลดแรงตึงผิวสามารถใช้เพื่อควบคุมการเกิดโฟมได้ และยังสามารถใช้เครื่องจักรต่างๆ เพื่อกำจัดโฟมได้อีกด้วย

การกัดกร่อน

อาหารที่มีกรดบางชนิด เช่น น้ำผักและน้ำผลไม้ มีแนวโน้มที่จะเกิดการกัดกร่อนของเครื่องระเหยในระหว่างการระเหยและทำให้เข้มข้น สำหรับอาหาร การกัดกร่อนเพียงเล็กน้อยมักทำให้เกิดการปนเปื้อนที่ทำให้ผลิตภัณฑ์ไม่ผ่านเกณฑ์ ดังนั้น เครื่องระเหยที่ใช้สำหรับอาหารที่มีกรดจะต้องทำจากวัสดุที่ทนต่อการกัดกร่อนและนำความร้อนได้ และการออกแบบโครงสร้างควรเปลี่ยนได้ง่าย ตัวอย่างเช่น ความเข้มข้นของสารละลายกรดซิตริกสามารถใช้ท่อความร้อนกราไฟต์ที่ไม่ซึมผ่านหรือเครื่องระเหยแบบแซนวิชเคลือบอีนาเมลที่ทนกรด

ส่วนประกอบที่ระเหยได้ อาหารเหลวหลายชนิดมีส่วนประกอบที่มีกลิ่นหอมและรสชาติ ซึ่งระเหยได้มากกว่าน้ำ เมื่อของเหลวระเหย ส่วนประกอบเหล่านี้จะระเหยออกไปพร้อมกับไอน้ำ ทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์เข้มข้นลดลง แม้ว่าการทำให้เข้มข้นที่อุณหภูมิต่ำจะช่วยลดการสูญเสียส่วนประกอบที่มีรสชาติได้ แต่แนวทางที่ดีกว่าคือการใช้มาตรการกู้คืนแล้วจึงเติมส่วนประกอบเหล่านี้ลงในผลิตภัณฑ์หลังจากกู้คืนแล้ว